| 平平常常的牛肉到了四川也变出好些花样.
成都就有灯影牛肉.将牛肉切得薄薄的,据说薄得可以透过灯光,故起此名.当然如今可没那麽薄. 有两种:"干"和"湿". 所谓"湿",是袋装的内有辣椒油等调料品.撕开袋后,会吃得满手满嘴的,但味道很鲜. 另外还有切成块儿的,一般就是"湿"的了. 重庆有名的是"老四川"牛肉干.特正宗的在合肥没得卖.牛肉做成条状.不是很筋,但又有嚼头.很好的卤味,不咸,又好象有一丝甜味.一时我也说不清,还是各位亲自去尝好了. 一般的馄炖到了四川就改叫成"抄手".我倒以为"抄手"更为形象地说明了它的形状.成都有名的是"龙抄手".其实各地的皮lei似,馅也会变出大体的花样. 四川的抄手好吃是因为它的配料的味道---即汤味.我到其它地方一般不会品尝馄炖,以汤味而言,四川的算是较好的. 最普通的是两种."清汤"和"红油". 不要看到"清汤"就以为是科大食堂里那种和着煮馄炖的白开水.在四川绝不会用那种水兑汤!这种汤是在一旁的一个大高压锅中一直炖的猪骨头汤.在汤里早配好料,并早炖得酽酽的,味道鲜极.把煮好的馄炖捞进碗,舀进骨头汤,在加入少许盐.味精.其它调料,绿绿的葱花浮在汤上."清汤"是不辣的,很鲜.在四川,只要前面冠以"清汤"的面食,一般就是这种汤. "红油"可就是辣的了.光听这名,就可以猜出来一定搁了不少红红的辣椒油.至于味道嘛,还是很棒的.因为不只是辣呀,也很鲜.一般来说,吃"红油"抄手都会边吃边"嘶啦嘶啦"的,太辣了.不过辣得火烧火燎的感觉可不一般.当然你可以不要那麽辣的,但就体会不到正宗的川味了.其它的花样也就酸辣的,海味的,鸡味的,就是在"清汤","红油"的基础上加上其它东西了. 水饺在成都有名的是"钟水饺",一家姓钟的开的店.皮和馅和北方的没什么大差别,不同的仍是汤味而已. |
